Tout savoir sur le vieillissement du vin 

Le vieillissement du vin est souvent perçu comme un véritable art, car il permet à certaines bouteilles de développer pleinement leurs arômes et leur complexité avec le temps. Produit vivant, le vin continue d’évoluer après sa mise en bouteille, à condition d’être conservé dans des conditions optimales.

Il est donc essentiel de bien connaître les caractéristiques du vin, les durées de garde possibles, ainsi que les règles de conservation, afin de permettre une maturation réussie.

Pourquoi faire vieillir le vin ?

Laisser vieillir un vin permet un développement des qualités naturelles. Le breuvage va véritablement se transformer durant cette étape. Par rapport à son jeune âge, il peut alors devenir plus harmonieux, voire plus raffiné ou plus complexe. Plusieurs éléments évoluent, à commencer par les tanins et les arômes. Souvent rugueux au début, les premiers s'adoucissent avec le temps. Les seconds passent, quant à eux, de notes fruitées à des saveurs plus élaborées (cuir, sous-bois, épices, fruits secs, etc.).
Contrairement à une idée trop largement répandue, tous les vins ne s'améliorent pas au moment du vieillissement. Certaines productions sont, en effet, conçues pour être bues jeunes. En leur donnant de l'âge, vous ne ferez en réalité que les dénaturer. Veuillez également noter qu'un vin ne peut pas non plus vieillir indéfiniment. Une fois sa maturité maximale atteinte, il déclinera.

Un processus lent et naturel

Le vieillissement du vin fait intervenir de nombreuses transformations chimiques. Un apport contrôlé en oxygène, via le bouchon qui laisse passer une faible quantité d'air, va ainsi engendrer certaines réactions d'oxydation. Ces dernières modifient ensuite la nature des composés phénoliques. Dans le même temps, elles stabilisent les couleurs et donnent de la robustesse aux arômes.
Le vieillissement engendre aussi des modifications au niveau moléculaire. Les tanins sont les plus concernés. Les molécules vont alors se transformer, se lier entre elles jusqu'à former des structures nouvelles et complexes. Une telle évolution influence évidemment les qualités gustatives de la boisson. Une modification de sa couleur peut, par ailleurs, être constatée.
Les arômes primaires, liés aux fruits ou aux plantes, laissent la place à des saveurs plus élaborées. Ces derniers se créent sous l'action de réactions lentes provoquées par un contact avec des molécules de soufre ou par la transformation des esters et des aldéhydes.

Les conditions optimales de vieillissement

Pour donner sa pleine mesure, le processus exige le contrôle de plusieurs paramètres. Le premier d'entre eux concerne la température ambiante. Celle-ci doit nécessairement être comprise entre 10 et 15 °C, sans variation thermique importante. Le taux d'humidité dans l'air ou hygrométrie joue également un rôle important. Il doit être élevé (entre 70 et 80 %) pour éviter tout dessèchement du bouchon. La bouteille doit être stockée en position horizontale ou inclinée dans une pièce obscure. Les UV contenus dans la lumière naturelle sont, en effet, capables de provoquer des réactions indésirables et de générer des composés altérants.
À noter que chez Tastvin, lorsque nous réalisons une cave ou une vitrine sur mesure en alliant la dimension design avec la technologie de la conservation, nous faisons toujours attention à respecter le bon vieillissement du vin avec par exemple l'inclinaison calculée pour que le liquide touche toujours le bouchon ou bien avec un vitrage adapté.

Crédit photo : Arthur Brognoli